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2012年8月1日水曜日

トビウオの刺身は真夏に美味い、真夏に野沢菜漬けを想う、ちの男女共生ネット女性議員との会談


@@@@やまねこ通信211@@@@

今日は朝9時の気温が20℃。窓を開け放つとうすら寒い。
長袖が必要。早春さながらの涼しさである。
この23日の炎暑はどこに行ったのだろう?

近頃、近所のAコープに入荷する、能登半島七尾産のトビ
ウオを何度か刺身にしている。

細身だけれど厚みある20センチばかりの魚体。頭を左に置
き、鱗をそいでから、鰓の下についている、翼みたいな長
いひれを垂直に立て、根元に包丁を入れる。最初、鶏の手
羽に刃物を入れる時のような気がして、背筋がゾクッとす
る。

腹の真ん中あたりにも、大型のひれがついている。特徴は
それだけ。ひれを取り去ると、尻尾のあたりから包丁で3
枚におろし、小骨を取り去って、皮を剥く。

刺身を作る折に、やまねこが最も不得意とするのは、皮を
剥くことである。ところがトビウオは皮むきが容易であっ
た。アジの皮むきよりずっと容易にできる。

トビウオの刺身は子ども時代は食べたことがなかった。味
わってみてその理由が分かった。トビウオの舌ざわりは、
アジとほとんど変わらない。けれど、アジのもつ甘み、味
の厚みや広がりが、トビウオには見当たらない。

新鮮な魚のつるつるさっぱり感が、トビウオ刺身の持ち味
である。真夏向きの味ではないか!

トビウオの姿に見とれて、トビウオが食べたいと母親に注
文したことが、子ども時代に幾度かあった。

「トビウオは、身がこすこすしていて・・・」

母はこう言って、ほとんど食卓に載せなかった。
食べ盛りの子どもたちが腹を空かせて集まる食卓には、脂
肪がのった濃厚な味の焼き魚ばかりが並べられたのである。

最近、コチの刺身も味わった。能登の七尾の水揚げである。
コチをさわったのは今回が初めて。ナマズのように、つぶ
れた魚体。深海に棲んでいるというから、水圧の結果、形
作られた魚体だったのだろうか。

白身のさっぱりした味だった。食べ盛りだったら、これだ
けではとても満足できないであろう。

刺身を作る時、頭や背骨、皮などの残(ざん)を使ってあ
ら汁を作る。食べ終わった時、残るのは骨ばかり。

●塩麹というものを愛用している。ご近所のちづこさんに
使い方を教わった。

大根、かぶ、キュウリ、ナス、ウリ、何でも塩麹漬けにす
る。今の気温だと、漬けて数時間後に、もう美味しい浅漬
けもどきが漬け上がる。

漬けものを作る時、やまねこは樽やプラスティックケース
を使うことはない。

柔かい薄手のポリ袋に入れる。大根などを23ミリのいち
ょう切りにし、袋に入れ、そこに重さの1%程度の塩麹を
スプーンで落とす。袋の外から混ぜ合わせ、口をしばって
調理台に放置し、時折上下左右を逆転させる。やがてまん
べんなく塩麹が行き渡り、野菜の繊維に浸透がすすむ。

●昨年年末に、初めて、やまねこは野沢菜を自分で漬けた。
これもちづこさんに教わった。

1mを越える長さの生の野沢菜を3株ばかりいただいた。
その根元と葉先を大胆に切り捨てる。鍋で醤油、みりんを
加熱し、4センチ長さに刻んだ野沢菜に熱いまま掛ける。

この時も、柔かい薄手のポリ袋に入れた。ポリ袋のサイズ
は縦35センチ横25センチ。マチのついたイワタニのアイラ
ップという優れもの。

実は野沢菜を自分で漬けることが念願だったやまねこ。け
れど野菜売り場に並んでいる生の野沢菜の長さを見ると、
流しで洗うことはとても出来ないように見える。井戸端か
掘割がなかったらダメかと思っていた。

それにもまして、どんな大きさの樽が必要なのだろう。一
斗樽では収まらないだろう。このことを思うだけで頭が痛
くなった。台所には、樽を置く場所がないから、ほとんど
諦めていた。

ところがである。千鶴子さんに教わったようにして熱い漬
け汁を掛けたところ、3束ほどのあのガサの大きかった野
沢菜がなんと、縦35センチ横25センチ、マチのついたイワ
タニのアイラップにすっかり収まったのである。

これなら、調理台の隅や冷蔵庫に楽に置けるのでした。自
分で作った野沢菜漬けの美味しかったこと!

●やまねこは、野沢菜漬けをほとんど味覚だけで受け止め
ました。ところが、実は、結婚して長野県に住むようにな
った女たちから、野沢菜漬けにまつわる涙なしでは聞けな
い話に、やまねこは幾たびも耳を傾けたことがあります。
彼女たちにとり、野沢菜漬けこそは、家父長制、嫁姑の権
力関係から切り離すことのできない文化的産物なのでした。

食物の記憶は舌のうえに留まることなく、歴史と社会を貫
いて広がるものでもあります。言い換えるなら、食物や料
理とは、舌で味わう地理と歴史と社会の切片と言えるので
はないでしょうか?


11月に「子ども時代何を食べたか」のお話と料理の会をち
の男女共生ネットは開く予定ですが、「美味しいね!」だ
けで通り過ぎることのできない、奥深い味わいの話が語ら
れることを期待しています。

●今日は、午後から、女性市議さんとの会談。主催は、ち
の男女共生ネットの頼もしい仲間たち。地域議会ウオッチ
の活動の一つ。

会場は家庭教育センターの奥、男女共同参画室で、午後3
時から5時まで。

一年ほど先に、茅野市女性市議のシンポジウムを開こう!
こんな計画をすこしづつ進めています。



うらおもて・やまねこでした。




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